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【トップ直撃】品質第一が“鉄板” ブロンコビリー・竹市克弘社長「妥協すると普通の店になってしまう」 (1/3ページ)

★ブロンコビリー・竹市克弘社長(43)

 競争が激しい外食業界で、コストよりも品質を重視し、なおかつ高い利益率を稼ぎ出すという離れ業を演じている企業がある。徹底したサービスで知られる名古屋から全国に展開し、おいしいステーキやハンバーグ、野菜、ごはんを提供することに心血を注ぎながら従業員の働きがいも追求する。二兎も三兎も追う経営術の秘密を尋ねた。(中田達也)

 --利益率が高いことで知られています

 「2001年のBSE(牛海綿状脳症)問題の時につぶれかかったこともあり、強い経営体質を目指しています」

 --商品の質と利益を両立させるには

 「採用難の時代には省人化や均一化をしがちですが、われわれは炭火で焼くハンバーグやステーキ、一緒に新鮮なサラダをおなかいっぱい食べてもらう。そしてご飯の品質も上げていこうとしています。品質とコストのせめぎ合いは常にありますが、コストに軸足を置いた瞬間に品質は下がっていってしまう。常に品質を一番にすることで、比較的安定した商品が出せると考えています」

 --高い品質の商品を作るには

 「われわれが食べてみておいしいものを提供するということです。赤身の肉をいちばんおいしく食べる厚切りステーキの調理方法などを常に深掘りしています」

 --看板メニューのハンバーグもリニューアルしました

 「既存のメニューを磨くことで満足度を上げることができますが、いままでの商品を自己否定しなくてはならないので非常に難しいですね。専門店なので逃げ道がありません。妥協すると普通の店になってしまいます」

 --専門店としてのプライドが伝わります

 「われわれの店はそれほど便利な場所にあるわけではないのですが、専門店だからこそ来ていただいています。お客さんの家から比較的遠くて、普通のファミレスより値段が高く、メニューの種類も絞られている。それでも来ていただくにはおいしくないとダメです。そこを忘れて一度妥協し始めると、いつの間にか全然違うものになってしまいます。お客さんには分かってしまうんです」

 --自社工場で肉を扱うメリットは

 「高い肉がなぜ高いかというとおいしくて使い勝手がいいからなんです。安い肉は使い勝手が悪くて筋が入っていたりするものが多い。われわれは牛の命を分けていただくうえで、牛のポテンシャルをどう生かすのかを考えています。筋繊維に沿って包丁を入れて分割して脂や筋を外して、肉の軟らかいところはステーキ、ちょっと硬めのところはサイコロステーキ、硬いけど味があるところはハンバーグというふうに、肉の特質を最大限生かすカットや調理をして提供しています。ほかの人が使いにくい部位も使うことでコスト削減にもなります」

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