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【松浦達也 肉道場入門!】2018年の肉トレンドは? もはや牛だけの時代ではない「豚」と「鶏」という大衆肉に注目 (1/2ページ)

 昨年年頭の本稿で「2017年は日本人と和牛の付き合い方が変わる」と書いた。近年の和牛の流れからすれば必然だったが、東京・浅草の老舗すき焼き店「ちんや」が「適サシ肉宣言」を行い、“脱霜降り”と報じられたりもした。「牛」の多様化が進んだ1年だったと言えるだろう。

 では2018年の肉トレンドはどうかというと、「肉の多様化」が可視化される1年になるはずだ。とりわけ注目されるのは「豚」と「鶏」という大衆肉である。

 昨年、羊肉やジビエがメディアで取り上げられ、肉の裾野は広がった。

 それでも「牛」のごちそう感は圧倒的。豚肉や鶏肉は長く「リーズナブルな畜肉」という地位に甘んじてきた。しかし近年のプロの現場でもっとも進化したのは豚肉料理だろう。

 とんかつ店に行列ができるようになり、見事なロゼ色にローストポークを焼き上げる店も増えてきた。

 日本の豚肉は「高温で加熱しなければならない」という前提で調理されてきたが、飼料管理された豚が流通する海外の国などは加熱基準を引き下げている。

 鶏肉も、サルモネラ菌など特有の食中毒菌の死滅温度を狙った、「味と安全」を両立する調理が確立されてきた。

 そうした豚や鶏に対する知見や技術が飲食業界全般に広まり、家庭に流入するのが18年だと考えていい。

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