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【安達純子 健康寿命UP術】野菜や果物をジューサーにかけると栄養素が奪われる! 飲み方にコツあり (1/2ページ)

 病気や老化予防には、野菜や果物のビタミンやミネラルなどの摂取が不可欠だ。厚生労働省が呼びかける健康運動「健康日本21(第2次)」の野菜摂取量の平均目標値は350グラムだが、2016年「国民健康・栄養調査」の平均値は276・5グラムにとどまり、野菜不足の人は多い。

 朝食代わりに野菜や果物をジューサーにかけて飲む人もいる。サラダよりも手軽だが、ビタミンやミネラルのことを考えると、あまり意味がないそうだ。飲み方にはコツがいる。

 「野菜や果物は、細かくすればするほど、切り口が空気に触れて酸化し、ビタミンやミネラルが失われます。たとえば、ジューサーにしたリンゴのビタミンCは、約90%も失われるのです」

 こう指摘するのは、東京慈恵会医科大学附属病院栄養部の濱裕宣課長。長年、患者の立場に立った栄養指導を行い、監修する『栄養丸ごと10割レシピ!』(世界文化社)などで、正しい栄養素の取り方も啓蒙している。

 「ジューサーにしたモモやパセリのビタミンCはゼロになります。ビタミンやミネラルをとることを考えるならば、細かくしない方がよいのです」

 酸化というのは、空気に触れて起こる変質のこと。鉄のサビも酸化で、サビのような変性が、野菜や果物を切ったときにも起こる。たとえば、切ったリンゴを置いておくと茶色くなるだろう。これは、切り口が空気に触れたことで、リンゴに含まれるポリフェノールが酸化して変色した証し。

 「野菜や果物は、酸化することで栄養素が変わるのです。切れ味の悪い包丁で切ったときも栄養は2分の1に減ります」

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