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【松浦達也 肉道場入門!】選び抜かれた超一線級のホルモン肉 東京・足立「スタミナ苑」 (1/2ページ)

★絶品必食編

 “ありえない仕事”もあるものだ。

 焼肉店最大の課題は仕入れだ。うまい肉を仕入れ、適切な仕事をすれば客はついてくるはずだ。しかしそんな単純なことが実は難しいのが焼肉業界でもある。

 特に良質な内臓肉は店と業者との信頼関係なしには仕入れることができない。

 この手の話で必ず思い出されるのが、創業半世紀以上の焼肉店「スタミナ苑」(東京都足立区鹿浜)だ。

 本稿でも同店の肉についてはすでに2回取り上げている。

 「特上と同じ個体から切り出した、並切り落とし」、そして「ホルモン自身の水分で煮込む煮込み」である。

 だが「客の9割が注文する」という、看板の「ミックスホルモン」を紹介せずに年明け第1弾を迎えるわけにはいかない。

 スタミナ苑の仕入れはとても厳しい。長く付き合う少数の業者が厳選した“極上品”を届けているが、店主のメガネにかなわなければ突っ返されることもある。

 もっとも「スタミナ苑が突っ返した肉」というだけで、他の焼肉店から「うちにくれ!」と手が挙がるほどという。焼肉店なら誰もがよだれを垂らすようなホルモンなのに「ヒダの締まりが悪い」と平気で突っ返す。

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