記事詳細

【松浦達也 肉道場入門!】「タレ焼肉」復権の年! もみダレで旨み引き出す老舗店に陶然 東京・大塚「山水園」 (1/2ページ)

★絶品必食編

 東京・大塚には焼肉天国がある。なにせ午前11時の口開けから、深夜0時の閉店まで休憩なしのノンストップ営業。昼はカルビで丼メシを食らい、夜にはロースとマッコリで上機嫌に。日の高いうちからビールで上タン塩を決め込むこともできる。

 いつ何時訪れても「焼肉はうまいなあ…」と陶然となる。ここを天国と言わずして何というのか。

 大塚の山水園。創業60年になる老舗焼肉店だ。よくホルモン-内臓肉は、店と業者との付き合いの深さで仕入れが決まると言われるが、正肉だって同じである。

 極論を言えば、焼肉店は老舗のほうがうまい。ふいに飛び込んだ町場の店でも「うまいなあ」としみじみ感じ入るのは老舗だったりする。

 そのうまさの源は、肉の仕入れであり、タレの味であり、焼き台である。つまるところ、焼肉店の味とは客との対話を積み重ねて得られた「成果」なのだ。

 山水園では客が卓につくと、テーブル中央にぽっかりと空いた穴に七輪が沈んでいく。中には、焼肉店ではあまり見かけなくなった備長炭がぎっしり。コストがかかるが、この店は安きには流れない。

 数十年前、この店のメニューにあったのは、ロース、カルビ、ミノ、レバーくらい。当時はまだタンさえもメニューになかったという。

関連ニュース