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【松浦達也 肉道場入門!】「タレ焼肉」復権の年! もみダレで旨み引き出す老舗店に陶然 東京・大塚「山水園」 (2/2ページ)

 いまではロースだけでもリブロース、上ロース、ロースの3種類。少人数向けの「少なめ」もできる。

 革新を模索し、守るべきは守る。この店では、注文ごとに秘伝のもみダレを肉に揉み込む。当たり前に思えるシンプルな工程だが、この作業を誠実に行うことで、肉は圧倒的に旨くなる。

 近年では、カットした肉にタレをかけただけで提供する店もあるが、ライスと同時に肉をかっこんでみると違いは歴然。肉の柔らかさ、味の深み、しっかり揉み込まれたもみダレこそが焼肉の味の柱なのだ。

 今年は「タレ焼肉」復権の年だと言われる。意欲的な新店もいいだろう。だが、老舗のロースやカルビ、ハラミを口に入れたときの感慨はまた格別なのだ。(火曜日掲載)

 ■松浦達也(まつうら・たつや) 編集者/ライター。レシピから外食まで肉事情に詳しく、専門誌での執筆やテレビなどで活躍。「東京最高のレストラン」(ぴあ刊)審査員。

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