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【大崎裕史 麺喰いにつき】「八雲」創業20年!飽くなきおいしさの追求 「白出汁」「黒出汁」とも大好き (1/2ページ)

 大好きな店「八雲」が20年目の改革。1999年中目黒(目黒銀座)で創業。2005年8月27日池尻大橋(山手通り沿い2F)に移転。17年1月13日現在地に移転。

 創業当時はお客さんが少ない日も多く、大変だったらしい。私が最初に食べたときの感想が見つかった。「最初、スープが薄いと思ったが食べ進むうちにやめられなくなり、ついには完食。麺茹でも丁寧で茹で上がりが絶妙。焼き豚もおいしいし、なかなかいいお店の誕生!」

 今年で20年目。16年発売のグルメ雑誌で詳しく取り上げられているがその中からの名言を引用。「四つの鍋で仕込みます。何かを実験したとき、変化をわかりやすくするためです」「黒は16年間磨き続けた味、白はスープの幅を広げた味です」「メンマがおいしくない店はやっぱり駄目だと思います」「こんなにぜいたくなチャーシューを使うとは、自分でも驚きです」「(創業)当時と同じものは一つもないかもしれません」

 ラーメンには「失敗から成功」へ導かれた例が少なくない。久留米の煮込みすぎてできた白濁スープ。和歌山井出系の煮込みすぎてできた豚骨醤油。「八雲」にもある。業者が休みだったことを忘れて材料(豚骨鶏ガラ)が届かず、豚肉鶏肉を使った「肉系スープ」でやってみたら衝撃的においしかったので、ある時からそうしている。

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