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フリーマガジン『メトロポリターナ』のお弁当第2弾! 「十月亭 オリーブ滴る鶏づくし膳」発売 監修の銭屋主人・髙木慎一朗氏に聞く

 東京の「いま」と「これから」を伝えるフリーマガジン『メトロポリターナ』のお弁当第2弾「十月亭 オリーブ滴る鶏づくし膳」が登場します。前回に続き、ミシュラン2つ星の老舗料亭「日本料理 銭屋」(金沢市)の主人、髙木慎一朗氏の監修です。

 3月1日(金)から代々木公園で開催される「SAKANA&JAPAN FESTIVAL 2019」で、第1弾「十月亭 ぶりが大きい海鮮玉手箱」とともに1日各50食限定(いずれも1食1500円)で販売します。発売に先駆け、髙木氏にお弁当に込めたこだわりを聞きました。

■オリーブオイルを使っても、違和感のない日本料理

 --今回はメーン食材を鶏としてそぼろや塩麹焼きに、オリーブオイルを組み合わせる食べ方を提案しています

 「試作の過程で仕込みの仕方や、味付けを変えても最終的な食材として鶏の味は変わらないと気付きました。たんぱくな鶏肉の味わいを飽きずに食べるため、何か加えたいと思ったときに浮かんだのがオリーブオイルです。イタリア料理でサラダやカルパッチョにかけるように味のバランスを整え、うま味を加えられる。イタリア料理でも鶏を使いますから、相性は間違いないという流れで決まりました」

 --どんなシーンで食べることを想定してつくりましたか

 「どんな場面で食べるのかは限定していませんが、例えば、おかずをつまみにビールなどお酒を1杯飲み、おなかが減ってきたらご飯を食べれば2度楽しめます。もちろん、ご飯とおかずをいっぺんに食べてもおいしいお弁当になっています」

 --銭屋とともに、主人を務める「十月亭」(金沢市)を意識した部分は

 「金沢というとブリやカニなど海鮮が有名なので、地域色は薄くなっているかもしれません。でも、オリーブオイルを使っても、日本料理のお弁当として違和感なく召し上がってもらえる完成度や体験こそが十月亭に通じるところだと思います」

 --今後はどんなお弁当を考えていますか

 「お弁当売り場に並んでいる人がみな考えているのは、『どれにしようかな』ですよね。だから、お弁当のバリエーションを増やし、選ぶ楽しみを提供できればいいなと思います。また、春夏秋冬で、その季節にしか食べられないお弁当というのも考えられます。季節を愛で、楽しむことができる日本の四季を生かしたお弁当があってもいいなと思います」

■SAKANA&JAPAN FESTIVAL 2019

 会場:代々木公園イベント広場(渋谷区神南2-3)

 会期:3月1日~3日(日) 10:00~21:00(1日は11:00~、3日は18:00まで)

 入場無料

https://37sakana.jp/sakanajapanfes/

■髙木慎一朗

 1970年石川県金沢市生まれ。

 株式会社京都吉兆へ入社。日本料理修業の後、銭屋二代目主人となる。

 ニューヨーク、パリ、ミラノ等世界各地のホテル・レストランなどから招聘され日本料理を披露。アラン・デュカスなど数多くの世界的な料理人とも交流。加賀料理の伝統と革新の融合をもたらすために「十月亭」を開業。2016年には「ミシュランガイド富山・石川(金沢)2016特別版」で銭屋が二つ星を獲得。

 また世界的権威あるレストラン会員制組織「ルレ・エ・シャトー」にも加盟。シンガポール「ワールドグルメサミット」マスターシェフ受賞。農林水産省料理人顕彰制度「第6回料理マスターズ」受賞。農林水産省より日本食普及の親善大使に任命。金沢市文化活動賞受賞。