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【松浦達也 肉道場入門!】“聖地”の上タン塩は「2人で1人前まで」 名店が自らに課した掟 (1/2ページ)

★絶品必食編

 本稿で定期的に触れたくなる焼肉の超名店「スタミナ苑」。交通の便が決していいとは言えない東京都足立区鹿浜で、1967(昭和42)年の創業から50年以上にわたり、焼肉好きの「聖地」として君臨し続けている。

 スタミナ苑は圧倒的に仕入れが強い。それは強固な信頼関係のもと、付き合う“お肉屋さん”から、極上の肉だけが納入されるからだ。店主のメガネにかなわなければ、突っ返すことすらあるという。

 この店には欠くことのできないメニューが多数ある。

 これまでも「煮込み」「並切り落とし」「ホルモン」と触れてきたが、書かねばならぬ肉があることを思い出した。

 「上タン塩」である。

 国内の焼肉店において、タン塩は、最初の一皿としてもっとも注文される品だろう。

 だがスタミナ苑のタン塩は「とりあえず」というほど軽くない。そこには掟(おきて)がある。

 そのひとつめが「上タン塩は2人で1人前まで」。

 前述の通り、スタミナ苑の仕入れは非常に厳格だ。その上、昨今は上物の牛タンについては精肉業者の間でも奪い合いになるほど人気が高い。

 そんななか極上のものだけを仕入れようとすると、どうしても数が絞られてしまう。

 そこで「人数×0・5」というルールが策定された。素知らぬふりをして、追加注文しようとする客を時折見かけるが、上タンについては伝票チェックが入るので、堂々と諦め、他の品の注文に回られることをおすすめする。

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