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【大崎裕史 麺喰いにつき】整理券方式に変更、チャーシューも進化! 行きやすくなった「銀座八五」 (1/2ページ)

 昨年発売の「ミシュランガイド東京2020」に載った「銀座八五」。以前から行列だったがさらに輪をかけての大行列で2時間待ち、なんて話も聞こえてきてなかなか近寄れなかった。4月上旬に新型肺炎騒動で大行列が問題になり、その頃から整理券方式に変更。調整さえすれば長い間並ぶ必要もなく、行きやすくなった。

 昼の部は午前9時から、夜の部は午後4時から整理券を配布。整理券は最大6人分までもらえるので誰か代表で他の友達の分まで受け取ることができる。ラーメン好きを連れていけば鼻が高くなること間違いなし!(笑)。ただし、1人につき1000円預かるシステムなのでご注意を。

 開店時にも紹介したが改めて。フレンチ出身の店主が「フレンチにはタレの概念がない。その手法でラーメンを作れないものか?」そんなちょっとした疑問を形にしたのが「八五」のスープ。ラーメンはタレに使う調味料でジャンル分けされてきた。醤油・塩・味噌である。

 しかし、このラーメンにはタレがない。しかしながら抜群なうま味を創り出している。タレを使わなくてもうま味の組み立てを可能にしたのは生ハムの塩味(えんみ)を生かしているからなのだ。かといって洋風の仕上がりではなく、しっかり「中華そば」として完成している。

 他にも国産鴨・名古屋コーチン・イタヤガイ・ローストキノコ・ドライトマト・昆布・干しシイタケなど、たっぷりの食材から複雑なうま味を抽出し、口の中で踊らせている。

 そしてそのスープのパワーを最大限にサポートする麺は老舗・浅草開化楼のスーパー製麺師による特注麺。店主の気持ちや思いをくみ取り、「このスープのためだけ」に作った細麺である。スープとの絡み、持ち上げ、風味、すべてにおいてこのラーメンを最高峰に引き上げる役割を担っている。この究極のスープと至高の麺の組合わせで頂点の一杯が誕生した。

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