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【松浦達也 肉道場入門!】レバーは焼き方次第でまったくの別物に 鉄板や網にくっつかないようごま油にくぐらせるのがコツ (1/2ページ)

 ★絶品必食編

 焼き肉の焼き方はさまざまある。丹念に面倒を見なくても旨い、と思う人もいるだろうが、そうではない。肉にはよりおいしくなる焼き方がある。焼き肉店でも自宅でも、肉が旨くなる焼き方がある。

 例えばレバーなどは象徴的だ。雑に焼いたものと丹念に焼かれたものはまったくの別物。なめらかな舌触りで、甘みすら感じる味わいに仕上げるか、香りのないボソボソとした食感の残念な肉塊を生み出すかは焼き手次第なのだ。

 焼き肉店では、提供されるレバーは主に牛だ。味つけは塩の入ったごま油の小皿が添えられるが、レバーは焼くときに鉄板や網にくっつきやすいので、この「塩入りごま油」をもう一皿用意してもらう(塩なしでもOK)。

 レバーの生食はご法度である。だから加熱前のレバーをつける油と加熱後に味つけをする油は分ける必要がある。さて焼き方だが、焼く直前にカットされたレバーを1枚ずつごま油にくぐらせる。

 レバーは肝小葉という小さな“粒”が袋にぎっしり詰まったようなもの。高温で加熱すると粒が熱変性し、ボソボソした食感になってしまう。

 だからやさしく加熱する必要があるし、この粒が鉄板や網にくっつきやすいので、油をくぐらせたいのだ。

 熱せられた焼き台の中火(一般的なガスロースターならセンターライン上、七輪なら中央からやや外側)に油をまぶしたレバーを置く。

 焼いた面全体の色が変わり、一部に焼き色がついたらひっくり返す。

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