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【松浦達也 肉道場入門!】京都・鳳舞系の「からし鶏」 ウマ味と酸味、少し後から辛味 (1/2ページ)

★絶品必食編

 京都は食の都でもある。和食はもちろんだが、肉料理や洋食もひときわ充実しているし、中華に至っては少し独特の味わいがある。あるというか、淡い。

 細かく分類すると広東系の店からの流れと、北京系の店の流れがあるが、どちらも油や強い香辛料もさほど使わず、食べ終わった皿に油があまり残らない。となれば、もちろん後味も軽い。

 そしてときどき他にはない独特のメニューがある。例えば、広東系京中華の流れを作った北大路の「鳳舞(ほうまい)」という店はのれんを畳んでしまったが、そこで修業を積み、独立した“鳳舞系”と言われる店で食べられる「からし鶏」(他名称もあり)というメニューがある。

 鶏のもも肉や胸肉を卵や小麦粉、片栗粉などの衣をつけて揚げ、一口大にカットしたところに旨酸っぱ辛い、とろりとした餡がかかっている。

 この餡が口の中で、実にさまざまに味わいを見せる。餡のかかった一切れを口に入れ、噛みしめると旨味と酸味が広がり、その少し後、舌の上に出現する辛味がなんとも鮮烈に後を引く。

 そんな爽快さもあるからか、ぽってりした餡のかかった揚げ物なのに、気づいたら食べてしまっている。一枚肉サイズというボリュームがウソのようだ。

 客のなかには餡を節約して使い、後からごはんにかけたり、餃子のつけダレに流用する人もいる。

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